Champagne Palatine - Vin de Champagne France, tradition, francaise, cuvée grand rosé brut, cuvée blanc de blancs, cuvée grand vintage brut, lhopital, vignoble de Damery, epernay, grands, crus, millesimes, grand, vintage.

		La Récolte
		En Champagne, c'est dès la récolte qu'un soin particulier est apporté au raisin. La machine à vendanger est prohibée, et toute bonne Maison qui se respecte pratique l'épluchage : raisins verts et raisins pourris sont écartés. Les grappes sont récoltées dans des paniers larges et peu profonds, "les mannequins", afin d'éviter que les raisins soient abîmés sous leur propre poids. Pour obtenir des vins blancs venant de raisins noirs, il faut apporter aux pressoirs des raisins aussi intacts que possible pour les écraser vite sans que la peau ne macère dans le jus : les pigments de la peau ne doivent pas avoir le temps de colorer le jus.
		Le Pressurage
		Extraire le jus de raisin sans y retirer les pigments colorés contenus dans les pellicules, tel est l’objectif du pressurage. Les grappes sont déposées entières dans un pressoir traditionnel. La première pressée (4000 Kg de raisins)donnera 2000 L de jus de la meilleure qualité. Les plateaux sont abaissés et bloqués par des étais métalliques et ainsi la progression d’une pression discontinue fera descendre avec délicatesse les plateaux au contact des grappes. Les jus de raisins recueillis : taille, cuvée, bourbes, coulent dans différentes cuves de mesurage. Les débris solides : pépins, rafles, pellicules, fragments terreux seront retenus dans un tamis en inox. La pratique d’une décantation du moût (débourbage) sera appliquée. La durée d’une décantation peut varier entre 8 et 15 heures. Des vannes d’écoulement munies de coudes décanteurs, joueront un rôle important en emportant un jus de raisin débarrassé de la plupart des matières solides dans les citernes transportant les moûts jusqu’à la cuverie de fermentation. Les moûts seront placés dans des cuves de fermentation en faisant attention à leur fractionnement, leur cépage et leur cru d’origine.
		Première Fermentation
		Il existe plusieurs qualités de moût : La cuvée, issue de 3 pressages et 2 retrousses Première taille : un pressage et une retrousse supplémentaire Deuxième taille : encore un pressage et une retrousse. Après le pressurage, le jus de raisin est acheminé à la cuverie où il va fermenter. La véritable élaboration commence après la première fermentation, souvent très rapide. On obtient un vin tranquille qui titre environ 11%vol, fruité et sec, doté d'une légère acidité qui retiendra la mousse. Certains producteurs font alors faire à leurs vins une fermentation malo-lactique qui est la dégradation d'acides (essentiellement l'acide malique) en acide lactique. La fermentation malo-lactique confère au vin souplesse et rondeur.
		La Cuvée (où l'assemblage)
		Suivant les récoltes, le vinificateur sélectionne un certain nombre de crus selon la cuvée de tirage à élaborer. Ces crus apporteront les différentes nuances selon leur cépage et leur situation géographique. L’assemblage sera fait à partir de vins de même crus, afin d’avoir une idée très précise sur certains aspects de la qualité qui mèneront à la perfection ; arôme, rondeur et grâce. Enfin pour définir le mariage des échantillons, le vinificateur devra ensuite le présenter à différents dégustateurs qui définiront ensemble l’assemblage. Après avoir obtenu le mariage, l’assemblage définitif sera réalisé dans des cuves de grande contenance où un mélange parfait y sera effectué. Les différents cépages employés que nous pourront découvrir pour l’assemblage seront : Le Pinot noir : qui donnera du corps, de la puissance mais aussi de la longueur en bouche Le Pinot Meunier : qui complétera l’ensemble grâce à son bouquet et sa rondeur. Le Chardonnay: qui fournira le côté floral, la fraîcheur, la vivacité, la finesse ainsi qu’une bonne attaque en bouche. Mis en repos en cave jusqu’à la période du printemps à environ 10°, la fermentation conduira le moût sucré à un vin sec. Nous parviendrons ainsi au premier cycle de la vinification.
		Le Tirage
		Celui-ci permettra de réaliser les démarches de la mise en bouteille afin d’y obtenir la seconde fermentation alcoolique ; la prise de mousse (Une formation de gaz carbonique). Ces opérations de champagnisation demandent une grande vigilance car le levain demande une excellente technologie pour éviter une mauvaise prise de mousse, ce qui obligerait le vinificateur à remettre le vin en cuve. Plusieurs semaines seront nécessaires pour y apercevoir une accoutumance des levures. Un mélange entre la liqueur, les ferments de tirage et les adjuvants de remuage sera réalisé avant la mise en bouteille. Une fois la mise en bouteille terminée, celles-ci sont fermées de manière provisoire à l’aide d’un bouchon métallique ou d’une capsule dotée d’un opercule en polyéthylène qui va garantir l’étanchéité à l’air, à la pression et servir de réservoir au dépôt de levures en fin de remuage.
		Seconde Fermentation
		Après les étapes du premier cycle de vinification, le vin blanc tranquille subira la méthode champenoise qui permettra de rendre l’effervescence au vin par une seconde fermentation alcoolique. Technique très réglementée, le vin restera dans la bouteille durant les délicates manipulations. Les bouteilles sont mises sur lattes, couchées dans les caves crayeuses où règne une température fraîche et constante. C'est l'entrayage. Sous l'action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique qui dissout dans le vin donnera la mousse. Cette fermentation, qui dure en général de 3 à 9 mois, donne au vin un aspect trouble car les ferments et les sels superflus se déposent sur les parois des bouteilles. La pression du gaz produit à l'issue de la "prise de mousse" atteint 5 à 6 atmosphères (chez les mousseux ordinaires, la pression n'atteint que 4 atmosphères, et elle ne dépasse pas 2 atmosphères dans les pétillants). Cette phase doit s'opérer lentement : durée de cave minimum d'un an après tirage; trois ans pour les millésimés. Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et donnent un dépôt sur les parois des bouteilles, qu'il faut éliminer.
		Elimination du Dépot
		L'élimination du dépot est effectuée en 2 phases : Le remuage Les bouteilles sont placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. Chaque jour le remueur leur donnera un léger mouvement de rotation en redressant peu à peu la bouteille de façon que le dépôt descende vers le bouchon. Le remuage dure de 2 semaines à 3 mois selon les cas. Autrefois, le remuage était un métier en soi : parmi les remueurs, les champions étaient capables de manipuler près de 40.000 bouteilles par jour. Aujourd'hui, le remuage est mécanique : les gyro-palettes tournent plusieurs douzaines de bouteilles d'un seul mouvement. Le dégorgement C'est l'expulsion des levures mortes. La technique "à la volée" n'est plus guère employée. Aujourd'hui, on plonge le goulot dans une solution réfrigérante (-20°C). Le glacon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l'ouverture de la bouteille.
		Egalisage
		La partie perdue est remplacée par la "liqueur de dosage" (parfois appelée "liqueur d'expédition"), mélange de bon champagne et d'excellent sucre de canne. La quantité de sucre ainsi introduite détermine si le vin sera brut, sec, demi-sec... Extra brut : moins de 6 grammes de sucre par litre Brut : moins de 15 grammes Extra dry : de 12 à 22 grammes Sec : de 17 à 35 grammes Demi-sec : de 33 à 50 grammes Doux : jusqu'à 100 grammes de sucre par litre ! On procède alors au bouchage définitif et à l'étiquettage.
		L ’étiquette
		L'étiquette comporte : La mention Champagne, qui garantit d'une part sa provenance, d'autre part le respect des règles de production très strictes; La marque; Le nom du fournisseur; Le dosage approximatif; Le millésime (à moins que ce ne soit son absence...); Parfois les cépages utilisés, sous la forme d'une mention "Blanc de blancs", "Blanc de noirs"; Rarement, la commune d'origine des raisins; Le statut professionnel du fournisseur, sous la forme de deux lettres ésotériques dont la signification est la suivante : NM : Négociant-Manipulant Il vend le vin qu'il a élaboré à partir de raisin acheté. CM : Coopérative-Manipulant RM : Récoltant-Manipulant Il vend lui-même le vin qu'il a élaboré lui-même, à partir de ses propres vignes. MA : Marque d'acheteur. L'achat sur lattes est légal : il s'agit de vin déjà fait, revendu sous le nom et au prix de l'acquéreur. En général, il s'agit de vin que le négociant ne souhaite pas commercialiser lui-même. RC : Récoltant-Coopérateur Il vend sous son étiquette le vin fait par la coopérative.